以让虾仁更加透明和爽嫩。”
丁一朵细心地记下，并且按照常乐得吩咐将虾仁放在清水里浸泡，然后冲洗几遍，冲洗掉碱味。
“绞肉机固然快，可它也很容易将肉的纤维完全破坏掉，要用刀背去硺，这样对于肉纤维破坏性小，用这样的肉糜做出来的成品更加劲道弹牙。丫头不能犯懒，你若犯懒，做出的菜肴可就不是那个味道了和口感了！”常乐谆谆地教诲她。
丁一朵被常乐说得有些脸红，其实这种肉茸的做法，丁老爷子在基础入门时便告诫过她，她却还是为了省时省力犯了这种错误。
剁好的虾肉加入精盐、淀粉和蛋清，瓷盘上抹少量猪油，将肉糜摊在盘子上，放入蒸笼里蒸2-3分钟，晾凉后切成细丝。
其他配菜也都切成细丝，下面一步便是将虾丝过油，这时对于一个厨师的考验便又体现出来，火候大了虾丝颜色会便，火候小了，虾丝不够爽弹，而且在油中的时间长了，肉质容易变老。
常乐看着丁一朵熟练得将火调成了中火，油面平静，无烟无声响，她快速将虾丝下油，虾丝漂起后，捞出来沥干。
整个动作干净利落，火候刚刚好，可见丁一朵对于火候的掌握已经到了炉火纯青的地步。
常乐笑了笑，云水先生的关