平片，用刀背连续不断的敲击肉的表面，以便震碎它的纤维和经络，让整块肉都变得松软柔嫩，烹饪之后更是爽滑软糯……
杨柳事先在心里估算了时间，差不多八分熟多一点就停了火，盛在沙煲里，盖了盖子放到一旁的木桌上。
等接下来的两道素菜做好，还在利用余温加热的牛肉就差不多能到九成熟，然后再算上稍后上桌、寒暄，等到入口，刚刚好。
厨界流传着这么一句话：
“所谓的火候，不仅仅是指食材在锅里烹饪的过程，还包括从出锅到入客人嘴中间的时差。”
这就是说，你厨子盛菜出锅的时候味道最美不管用，因为真正要吃的客人还在外头，说不定等菜端上桌，客人还没来得及吃呢，就已经走了味儿了。
什么时候你能真正控制好时间，让客人能在菜品口味最佳的时候吃到，才算是真正当得起一声“大厨”的称呼。
就好比，哪怕全世界第一的优秀厨师出马，拿他早上做的菜给客人晚上吃，那也白瞎！
油焖虾的每一只虾在入锅前都经过了处理：
还是用那边足可以当凶器的巨大菜刀，杨柳举重若轻的划开虾背，剔掉虾线。
这么做不仅可以让虾肉更加完美的入味，吃的时候也比较方便。