鳜鱼难得，做的次数反而不多。
红烧狮子头麻烦，自然先做。相比之下简单的清蒸鳜鱼就穿插在红烧狮子头里面好了。
赵莺莺利落地从水桶里提起一条比筷子略短的鳜鱼，这个大小的鳜鱼不到一斤又接进一斤，正是最好吃的时候——太小的鱼塞牙缝都不够，可要是大了，鳜鱼的肉质就太老了。两者兼具的最佳选项也只有这个个头了而已。
处理鳜鱼是需要细心的，因为鳜鱼表面有些地方有毒，碰触的时候要非常小心。刺到了倒是没有生命危险，可是各种难忍的不舒服恐怕没有人喜欢。赵莺莺当然也不喜欢，所以她处理地十分小心。
挖掉鱼鳃，去掉内脏...清理干净之后，赵莺莺轻巧熟练地在鱼背上割了几道口子，这时候可以进行腌渍。不需要复杂的调料和香料，只需要一些盐粒就够了。话又说回来这本就是一道清蒸菜，只要最大限度激发出食材本身的滋味就是最好的了。
稍微腌渍一会儿，这点时间正好去弄她的另外一道红烧狮子头。等到告一段落了，这边的鳜鱼也就腌渍地差不多了。这时候锅底倒上清水，然后放上箅子，箅子上放大大的鱼盘子，再在上面铺上厚厚的一层葱。
葱的作用是给鳜鱼去腥，也是为了进一步激发鳜鱼本身的味道—