在鲁菜里面，能做好爆菜或者说做好油爆双脆的厨师快要绝迹了。
这样的环境里面，有人说指点你这道都快失传的菜。
第一时间都会认为你凭什么。
“王师傅，您的水平我是信得过的，您尽管指点就行。”
看到杨振兴这样说，张师傅才点点头，开始进行点评。
“油爆双脆对火候要求有多严格相信你是十分清楚的，我就不在这上面多废话了。
这道菜要求的是过油断生后下锅下芡汁十几秒出锅，然后上菜的过程继续加热，等端到客人桌子上的时候正好成熟。
吃在嘴里是脆嫩的，而下锅的芡汁也要做到完全包裹住食材。
要求吃完菜嘴里是干净的，没有多余芡汁把嘴糊住，盘子也是干净的，芡汁必须不多不少刚好够包裹住食材。”
听到张师傅这么说，杨振兴已经知道对方是真的明白这道菜怎么做。
因为他在家里看到的那些古籍上，记载的内容就是这样的。
不知道杨振兴心中想法，张师傅继续着自己的点评。
“你这道菜出锅时间晚了，所以火候过了，吃在嘴里不是脆嫩的，有一些像嚼橡胶一样有韧性的脆。
第一口下去是脆的，