冷水和面，面团会发硬，烫面的话就会十分柔软，当然加水加多了也会柔软。
白案师傅里有这么一句行话，叫做‘软面饺子硬面汤（也就是面条），不软不硬是干粮’。
意思就是做饺子皮面要和的软一些。
这样才更容易擀面皮和包馅儿，下出来也好吃。
做面条就要硬一些，这样才会让面条更劲道。
不软不硬是干粮，就是说蒸馒头之类的主食，面软了容易塌，面太硬了膨不起来，蒸出来成不了形状。
而两位师傅现在用低温水和面，可以让面保持冷水面劲道有韧性的特点。
也能让面团在一定温度下变得更加柔软。
再加上掺入的盐和高筋面粉，这样和出来的面没有韧性、擀不到能透光才见了鬼。
两位师傅和完面，放在盆里扣起来醒面。
杨振兴接着转头看刘灿和董恒两位师傅的动作。
这两位在和面的时候已经把需要的菜切好，这会儿正在剁肉馅儿。
京城人说自己会吃水饺、懂水饺还是有一定道理的。
别人总会说京城人穷讲究，其实每一个地方都有自己的规矩和讲究，只不过京城是首都，被很多地方针对了而已。