荚鱼的鱼鳞就如雨点般掉落，却没有一片落在盛垃圾的盘子之外。整个去鳞的过程，如同一场漂亮的刀术表演。
去鳞之后的竹荚鱼仍旧鲜活，照常的处理方式，应该是剖腹去内脏，可方卓宁并没有这样做，而是提起另外一把锋利的切肉刀，将去鳞的竹荚鱼放在砧板上，“唰唰唰”一刀快过一刀，只见刀影不见刀光，这份刀法，在厨师界那是极为高超的技艺，专用来做活鱼刺身的师傅，才会有这门手艺，每一刀下去都要求将鱼肉切透，却又不能伤及鱼内脏跟肌肉之间的那层黏＼膜，以保证不会有鱼内脏腥味溢出。
一面，另一面。
即使是被成为大师范的方卓宁，在将竹荚鱼两面都切片之后，额头上也出现密密麻麻的汗珠，旁边的服务小姐看到，连忙用柔软的纸巾帮他擦擦，活像是手术台上的助理护士。
两面切完，方卓宁轻轻一甩狭长的肉刀，漂亮的刀身在半空中翻了几跟头，最后刀尖朝下，“笃”的一声，插在竹荚鱼头与身体的连接处，原本还在挣扎的竹荚鱼，猛然就安静了下来，只有鱼嘴还在翕动。
“好刀法！”几个日本客人禁不住鼓掌起来。
方卓宁的刀法，最神奇的就是抛飞小刀之后，那小刀能够准确的落下，并将竹荚鱼大脑跟身体连通